Le déjeuner du dimanche de… Clément Dumont
Au menu, un rosbif, pommes de terre grenailles, ail, rôtis au four.
Grand de demain», c’est le titre que vient de lui décerner le guide Gault & Millau Tour. «Je suis très heureux, c’est une reconnaissance qui nous conforte dans l’idée que l’identité de notre cuisine a un sens - il a obtenu le label écologique Ecotable en 2022 -, ça nous donne aussi envie d’aller plus loin», commente le chef du restaurant Arbore & Sens, à Loches.
Au centre de ses assiettes, des produits de la Touraine, du naturel. Une divine simplicité que Clément Dumont préserve lors du déjeuner du dimanche qui réunit la famille autour du plat qu’il demandait, gamin, pour son anniversaire: un rosbif, pommes de terre grenailles, ail, rôtis au four. Actuellement, l’entrée est de saison avec des asperges blanches de la région «un produit tellement délicat et fin qu’il suffit de l’accompagner d’une sauce hollandaise ou d’une mousseline.» En dessert, l’Opéra est une option. «Je n’aime vraiment pas trop le sucre. Au restaurant, on propose une vision cuisinière: des associations chocolat et bière…
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